一:挑虾，洗虾，养虾每次从水产批发市场取回来的小龙虾都要打开包装将死亡的小龙虾一个一个地挑出扔掉。经由全部挑出的活龙虾还要举行浸水清洗，在小龙虾浸水清洗时不要将小龙虾放入水中时间太久，或者打过冰的小龙虾会被淹死。如此清洗二遍便可将小龙虾储放在塑料栏中静养，需要烧制时直接可取，在静养小龙虾时每隔三个小时就用自来水从上到下给小龙虾冲淋一次，以防止小龙虾脱水致死。

二：小龙虾货源的选择谋划小龙虾馆生意每年都是从4月份过完清明节开始上市直到每年的9月份靠近尾声。一年里只做5个月的生意，在这5个月的时间里，我们烧虾在货源上会选择差别时期的龙虾品质。

一般是从龙虾上市开始4月份到6月份选购大青虾规格在6钱—9钱，中青虾4钱—7钱左右的，固然选购青虾的价钱天天都在变更；6月份到7月底市场青虾货源不是太多且价钱也是很高。青红虾货源比力受青睐，青红虾的成活率也要比青虾高，这时大虾的选择规格在6钱9钱的最好，中虾规格在4钱—7钱的为好；到8月份——9月份红虾子最脱销，进货价也比力低，规格选择上跟青红虾一样。

三：烧制龙虾烧制龙虾的这个行业生长也不外才短短二十多年时间，在这二十多年的生长中也成就了许多许多的百万富翁；烧制小龙虾按地域可分为：湖北潜江的油焖大虾、四川成都的麻辣小龙虾简称（麻小）、安徽合肥的手抓香辣小龙虾以及名气最大的江苏盱眙十三香小龙虾。各地域的美食都有各自的特色，然而盱眙十三香龙虾在江浙沪地域人们比力喜欢它的麻、辣、鲜、香、回味甜的口胃，以下我会着重讲一讲最具经典特色的椒盐龙虾的制作步骤和配方。椒盐大虾（3斤龙虾份量）主料：青花椒或红花椒辅料：大葱段、老姜片、大蒜头、鸡精、味精、盐、香油做法：将3斤的小龙虾全部去除头壳，抽除肠线，洗净控水备用；炒锅中倒入3 L左右的色拉油，大火将油温烧到180-220度左右，详细油温控制自己感受一下就行。

油温上来后将3斤的小龙虾倒入热油中炸一分钟左右，炸好后将油和龙虾倒出将龙虾控油；将炒锅重新洗净后放置在炉火上加适量色拉油用中小火烧热后放大葱段、老姜片、大蒜头、一小把青花椒约莫50-60克左右等调料快速煸香（记着千万不要把调料炒糊，整个历程要求速度快）；调料煸香后倒入已炸好的3斤小龙虾开中大火翻炒二下放食盐35克、鸡精20克、味道30克左右加少许清水约莫40克水左右，开大火翻炒一分钟倒入少许香油即可出锅。椒盐龙虾的特点就是：酥、脆、爽、嫩、麻香咸鲜的特点只需要用少少的调料就能做出让人欲罢不能的鲜味，在最后快火收汁时所以的味道在快速翻炒时都已融入鲜嫩的龙虾中。十三香龙虾的烧制做法可分为家庭做法、饭馆做法二种（饭馆做法又可分为：卤制法，炒制法二种）。1、家庭做法（3斤龙虾量做法）主料：超市里卖的王守义十三香一包辅料：花椒油，香油，鸡精，味精，白糖，食盐 大葱段，老姜片，大蒜头，红辣椒段，红花椒，青椒段做法：将3斤小龙虾用毛刷清洗洁净控水备用，取铁锅一只开大暖锅中倒入200克色拉油烧热，将切好的大葱段、姜片、大蒜头、辣椒段，花椒放入锅中稍稍煸炒二下倒入3斤小龙虾翻炒2分钟后加水没过龙虾盖上锅盖开大火焖煮五分钟；五分钟后打开锅盖放白砂糖2两（不要担忧会太甜）鸡精和味精各放1两，食盐放1两，再盖上锅盖煮二分钟起锅盖放王守义十三香龙虾半包，青椒段（青椒段可随意放多放少）再倒入花椒油，香油少许后再开大火煮1分钟即可出锅上桌。

2、饭馆做法（100斤龙虾量做法）A：卤制法的步骤1）：熬红油 熬红油一般需经由2—3个小时的熬制历程，首先取不锈钢桶口直径巨细为45cm左右坐上炉火上倒色拉油40L（一般熬红油都是一次性熬多些）；将切好的2斤大葱段、老姜片1斤半、大蒜头2斤、洋葱1斤、香菜半斤（香菜可放也可不放），全部倒入色拉油中熬煮，熬煮需火侯中小火，约莫熬一个小时后，待到葱、姜、蒜、洋葱、香菜熬干变黄时感快全部捞出关小火。将半斤多的秘制十三香粉倒入锅中搅拌二下后再取2斤（恒星牌）郫县酱（买回来的酱要质量最好才行），倒入油锅中熬红油，酱下锅后要不停地搅拌防止粘锅底糊锅底，一旦糊锅底红油就算熬失败了。约莫要熬40分钟左右，酱熬到快发干后就可以关小火酱废渣全部过滤捞出了。

2）：调卤汁盱眙十三香龙虾的卤制法其关键步骤不在于卤水需要调到多好，卤水的味道一般调轻调重都没有关系，因为卤制好的十三香龙虾后期在上桌前还需要一个回锅历程，同样取一口直径为45cm的不锈钢桶加满自来水，水一般加满到不锈钢桶3分之2即可；坐上炉火上大火烧开，准备一个料包（料包一般都是自己用白布经由缝纫机缝制而成的，巨细是长度20cm * 宽度15cm 最好；料包里主要装大葱段、大姜片、大蒜头、朝天椒段比例根据：2比1比2比1即可，自己装料的时候感受一下份量几多，没有太刻意比例，装好后扎紧料包口放入汤桶中熬。现在再向钢桶中放入白砂糖1.5斤、味精7两、8两都行，鸡精8两，盐1包半（不要担忧放这么多，因为这一桶汤料可以卤100斤龙虾，换上用炒的方式预计你一晚上用掉的鸡精味精比这还要多）搅动一下，大火烧开后再向汤桶中倒入1斤半熬好的红油，再倒入秘制十三香粉料半斤左右，辣椒面半斤左右，搅动二下小火熬开15分钟即可成卤汤。卤龙虾：100斤小龙虾洗净后划分按10次卤制或5次也行，按10次卤一次就卤10斤，按5次卤一次卤20斤，详细几多视生意优劣而定；将10斤的小龙虾洗净倒入卤汤中，大火卤开5分钟关小火静泡5分钟后就把龙虾控汤捞出倒入不锈钢盆里晾晾，有主顾购置龙虾就称卤。

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